LUNES 31 de julio (HealthDay News/HispaniCare) -- Para muchos estadounidense, nada es mejor en un día caluroso que hincarle el diente a una tajada de sandía helada.
Sin embargo, ahora los científicos aseguran que esta jugosa fruta del verano es más nutritiva cuando se almacena y se sirve a temperatura ambiente.
En su informe de la edición del 9 de agosto del Journal of Agriculture and Food Chemistry, los investigadores dicen que basaron su premisa en un recuento que comparaba los niveles de antioxidantes clave de sandías enteras, bien fuera refrigeradas o almacenadas a temperatura ambiente durante dos semanas.
"Lo que hallamos fue muy sorprendente", aseguró Penelope Perkins-Veazie, autora del estudio y fisióloga de plantas del Laboratorio surcentral de investigación agrícola del Servicio de investigación agrícola de la USDA en Lane, Oklahoma.
"La cantidad de licopeno en las sandías aumentó un promedio de 20 por ciento cuando se dejaron sin cortar a temperatura ambiente, mientras que la de beta caroteno incluso se duplicó", aseguró.
Perkins-Veazie anotó que, al igual que los tomates, la carne roja de las sandías le debe su coloración a la abundancia de licopeno, un pigmento orgánico de la familia de los carotenoides cuyo color varía de amarillo pálido a rojo intenso.
El beta caroteno, otro carotenoide, también es una de las características nutricionales de las sandías, aunque a niveles mucho más bajos.
Los antioxidantes engullen los radicales libres, moléculas que causan cáncer y pueden dañar las células.
Aunque es sabido que puede haber cambios de luz, temperatura y humedad durante la cosecha y empaque que pueden alterar el contenido de licopeno de una sandía en 10 ó 20 por ciento, los científicos notaron que se sabía poco acerca del impacto que podría tener el almacenamiento una vez que esta pesada fruta llega a la cocina.
Para averiguar lo que hacía falta, Perkins-Veazie y Julie K. Collins, su colega de la USDA, se enfocaron en tres variedades populares con semillas y sin semillas de sandía.
Todas fueron descritas por los cosechadores de Oklahoma como "completamente maduras" en el momento de la recogida. Se mantuvieron muestras enteras y sin cortar de cada una de las sandías en una nevera durante la noche a 68 grados Fahrenheit (20°C) antes de cortarlas y tomaron muestras según color, condición y contenido de carotenoides.
Luego, se pesaron 20 muestras de cada variedad de sandía y se almacenaron en refrigeradores a 41, 55 ó 70 grados Fahrenheit (5, 13 ó 21 grados centígrados).
Después de dos semanas, los investigadores hallaron que los niveles de licopeno dependían de la temperatura de almacenamiento.
En comparación con las medidas tomadas en el momento de la cosecha, los niveles de carotenoides en las sandías almacenadas a temperatura ambiente aumentaron entre 11 y 40 por ciento, según la variedad.
Como prueba visual de este desarrollo bioquímico, los autores observaron que, luego de 14 días de almacenamiento, la carne de las tres variedades de sandías mantenidas a temperatura ambiente era más oscura que cuando habían sido cosechadas, una señal de mayor pigmentación causada por el aumento en licopeno.
Estas sandías a temperatura ambiente también tenían cortezas más delgadas, señal de que habían continuado madurando.
La carne de las sandías almacenadas a cualquiera de las temperaturas inferiores a la de ambiente, en comparación, no experimentaron ningún aumento en carotenoides.
Dichas sandías perdieron color o mantuvieron el mismo color que tenían al ser cosechadas, sin cambios en el espesor de la corteza.
Los investigadores supusieron que una reducción en la actividad de la enzima carotenoide a temperaturas más bajas podría haber detenido el proceso de maduración que continúa con el aumento de antioxidantes beneficiosos.
"De todos modos, no queremos que la gente piense que pueden cortar una sandía y dejarla a temperatura ambiente porque sería un problema de seguridad", advirtió Perkins-Veazie.
"Si la cortó, mejor póngala en la nevera", recomendó. "Si no la ha cortado, no hay ningún problema con dejarla encima de la mesa de la cocina un par de días. Además, si le gusta la sandía fría, como a muchas personas, tampoco hay ningún problema con ponerla en el refrigerador un rato para que se enfríe antes de comerla".
Lona Sandon, profesora asistente de nutrición clínica del Centro médico Southwestern de la Universidad de Texas estuvo de acuerdo en que la seguridad de los alimentos es más importante que lo que tenga que ver con antioxidantes.
"Hay que tener en cuenta que se pueden dejar sin refrigerar ciertas frutas", agregó. "Si no las va a comer inmediatamente, no es necesario que ocupen espacio en el refrigerador. De hecho, varias frutas maduran mejor fuera de la nevera, como los duraznos y las manzanas, que no sólo terminan teniendo mejor calidad nutricional sino quizá hasta mejor sabor".
Connie Diekman, directora de nutrición de la Universidad de Washington en San Luís, no consideró que el estudio tuviera en cuenta todos los factores nutricionales relacionados con el problema de la temperatura.
"No pude encontrar por ninguna parte que hubieran examinado algunos de los nutrientes solubles en agua que sabemos que son sensibles a la luz y al aire", comentó Diekman. "Así, me gustaría saber si hubo cambios en cualquiera de ellos de manera negativa que pudieran superar lo positivo".
Más información
Para más información sobre la seguridad con las frutas, visite la U.S. Food and Drug Administration.
