Eliminar los alimentos ultraprocesados de las cafeterías escolares requerirá dinero y esfuerzo
La cocina basada en cero requiere equipo de cocina que muchos colegios no tienen
También se necesitará más dinero para una alimentación más saludable y personal formado
LUNES, 28 de septiembre de 2026 (HealthDay News) — Está lejos de ser barato o fácil eliminar los alimentos ultraprocesados de las cafeterías escolares, advierte un nuevo estudio.
Las escuelas públicas de California están obligadas a empezar a eliminar progresivamente los alimentos ultraprocesados a partir de julio de 2029 bajo una nueva ley estatal que prohíbe a las cafeterías servir alimentos ricos en azúcar, grasa, sal y aditivos alimentarios.
Pero muchos centros de la escuela van a requerir más dinero, personal y equipamiento para alcanzar ese objetivo, informaron investigadores el 27 de septiembre en la revista Public Health Nutrition.
"Es fácil decir: 'Eliminemos los alimentos ultraprocesados de las comidas escolares', pero es probable que los distritos escolares enfrenten muchos desafíos para implementar esta política", dijo la investigadora principal Dra. Anisha Patel, profesora de pediatría en Stanford Medicine, en un comunicado de prensa.
La ley estatal —llamada Real Foods, Healthy Kids Act— exige que las escuelas eliminen completamente sus menús de alimentos ultraprocesados considerados perjudiciales para los niños antes de julio de 2035.
Para este estudio, los investigadores encuestaron a un panel de 20 directores de servicios de alimentación que trabajan en distritos escolares del Valle de San Joaquín sobre los retos de cumplir con el plazo. Las escuelas de esta región agrícola atienden a muchas familias de bajos ingresos cuyos hijos dependen de las comidas de la cafetería.
Los alimentos ultraprocesados se elaboran principalmente a partir de sustancias extraídas de alimentos integrales, como grasas saturadas, almidones y azúcares añadidos. También contienen una amplia variedad de aditivos para hacerlos más sabrosos, atractivos y estables en conservación, incluyendo colorantes, emulsionantes, sabores y estabilizantes.
Ejemplos incluyen productos horneados envasados, cereales azucarados, productos listos para comer o listos para calentar y embutidos de charcutería.
El dinero será un gran obstáculo para cumplir con los requisitos de la nueva ley, dijeron los directores.
Los alimentos ultraprocesados son baratos y fáciles de calentar y servir, requiriendo un mínimo de utensilios de cocina. Servir alimentos integrales y comidas cocinadas desde cero aumentará los costes para los distritos, probablemente superando sus presupuestos de alimentos, advirtieron los directores.
Por ejemplo, la directora de servicios de nutrición del Distrito Escolar Unificado de Fresno se topó con un problema de pepinillos cuando su equipo eliminó de los menús productos que contenían colorantes alimentarios.
Resulta que encontrar y comprar pepinillos hechos sin tinte verde nº 5 cuesta una fortuna, según dijo la directora, Amanda Harvey, en un comunicado de prensa.
"Son caros para los pepinillos, y puede ser bastante difícil para nuestro proveedor conseguirlos", dijo Harvey. "Así que a veces tenemos escasez de pepinillos por culpa de este colorante alimentario."
La nueva ley también podría descartar algunas estrategias que los distritos utilizan ahora para reducir sus costes alimentarios, dijeron los directores.
Actualmente, los distritos compran alimentos básicos baratos al Departamento de Agricultura de EE. UU., como pollo crudo, y los envían a un procesador de alimentos a cambio de productos más fáciles de servir, como nuggets de pollo, señalaron.
"Aunque esta práctica ayuda a las escuelas que no disponen de la infraestructura de cocina para nada más que alimentos listos para comer, puede aumentar inadvertidamente la cantidad de alimentos ultraprocesados en el menú", dijo la investigadora principal Andrea Pedroza-Tobias, profesora asistente de la Universidad de California-Irvine, en un comunicado de prensa.
También será necesario un reajuste de personal en algunos centros, donde el personal a tiempo parcial contratado para calentar y servir alimentos podría no estar formado para cocinar comidas más saludables desde cero, dijeron los directores.
La cocina improvisada también requiere más tiempo, y trasladar al personal de tiempo parcial a tiempo completo requerirá presupuestos más amplios para salarios y beneficios, dijeron.
Además, muchos colegios cuentan con cocinas diseñadas para calentar y servir, que carecen de gran parte del equipo necesario para cocinar desde cero, según los directores.
El equipo de Harvey investigó si podían hacer bocadillos desde cero en algunas escuelas primarias, pero el departamento de salud local denegó la solicitud porque las cocinas no cumplían los estándares de permisos para cocinar desde cero.
"Dijeron: 'Para conseguir permisos para estas 50 escuelas, habría que añadir nuevos fregaderos, desagües y campanas extractoras'", dijo Harvey. El coste estimado habría sido de millones de dólares, así que el equipo de Harvey optó por hacer los bocadillos en una cocina central equipada para cocinar desde cero.
Algunos distritos han estado utilizando fondos de subvenciones para empezar a alejarse de los alimentos ultraprocesados, pero admiten que no es una estrategia viable a largo plazo.
Los directores dijeron que "si reciben esta financiación durante un año y no están seguros de que tendrán el mismo dinero el año que viene, no sienten que puedan hacer cambios sostenibles", dijo Pedroza-Tobias.
Uno de los distritos escolares representados en el estudio logró trasladar la mayor parte de su comida a productos hechos desde cero contratando a un chef con formación en nutrición como director de servicios de alimentación, según los investigadores.
"También hicieron mucha interacción con familias y estudiantes para aumentar la aceptación de comidas preparadas desde cero", dijo Pedroza-Tobias. "Por ejemplo, organizaron una competición de chefs junior donde los estudiantes entregaron una receta y seleccionaron algunas de esas recetas para cocinar en la cocina del colegio."
Aunque los resultados del nuevo estudio parecen sombríos, los investigadores expresaron que esperan que su trabajo sirva como hoja de ruta que ayude a legisladores y educadores a afrontar los retos de ofrecer comidas escolares más saludables.
"Pasar de alimentos ultraprocesados a cocinar desde cero requiere una inversión inicial, pero las comidas escolares más saludables pueden dar frutos a largo plazo al evitar los costes sanitarios asociados a enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2 y las enfermedades cardiovasculares", dijo Patel.
Más información
La Escuela de Salud Pública Bloomberg de Johns Hopkins tiene más información sobre los alimentos ultraprocesados.
FUENTES: Stanford Medicine, nota de prensa, 27 de septiembre de 2026; Nutrición en Salud Pública, 27 de septiembre de 2026
Los padres deberían hablar con su distrito escolar sobre los esfuerzos para reducir los alimentos ultraprocesados.
